Chaîne des Rôtisseurs

Schwein gehabt am World Chaîne Day.
Das kann die Bailliage Baden-Württemberg nach dem Dîner Maison Bienvenue bei ihrem jüngsten Mitgliedsbetrieb – der Weinmanufaktur exNicrum im idyllischen Hessigheim – in der Bedeutung des Synonyms als auch in der realen Bedeutung behaupten. Als Fabian Alber, der Chef des Hauses, bei einer Planwagenfahrt zu seinen Weinbergen in den Hessigheimer Felsengärten seinen Gästen die ersten seiner Weine ausschenkte, lugte trotz der unschönen Wetterprognosen die Sonne durch die Wolken. Welch ein Glück an diesem ansonsten kalten und nassen Frühlingstag. Schwein gehabt, konnten die 20 Consœurs und Confrères und deren Gäste auch nach dem von Maître Rôtisseur Marcel Hild und dessen Team servierten Menü feststellen – und diesmal in der tatsächlichen Bedeutung der Worte. Nach kleinen Hörnchen mit Tartar und Lachscrème und einem gleichermaßen erfrischenden und exotischen Gurkenceviche zum Aperitif-Sekt servierte die Küche des Steinenbronner Löwen zunächst eine Vorspeise aus fermentierten Tomaten und knusprigen Wan Tans, deren Füllung aus dem Fleisch der Königskrabbe bestand.  Als Hauptgang folgte ein Duett vom heimischen Spanferkel. Neben dem sous-vide gegarten Filet schmeichelten vor allem die zart geschmorten Bäckchen und deren äußerst delikate Sauce den Gaumen der Gäste. Und der Abschluss: Rhabarber, Erdbeere Schokolade, Tonkabohne – Frühlingsstimmung und -genuss pur.

Bei seinen Weinen setzt Fabian Alber von Anfang an auch auf Reben wie Tempranillo, Sangiovese und Merlot. Weine davon kennt der Kenner eher aus südeuropäischen Ländern. Dank der Klimaerwärmung, aber vor allem durch die mühevolle Arbeit in den steilen Terrassenlagen der Felsengärten oberhalb des Neckars gelingt es dem jüngsten Mitgliedsbetrieb der Bailliage Baden-Württemberg Trauben für fantastische Rotweine zu ernten. Ein weißes Weinschmankerl schenkte Alber seinen Gästen ebenfalls aus: Einen Weißburgunder, der in einem ausgehöhlten Granitblock gereift war und sich dort zu einem faszinierenden Wein voller Mineralik und Aromen entwickelt hat. Vor dem „au revoir“ für dieses gelungene Dîner Bienvenue überreichte Bailli Joachim Schramm die Plaketten der Chaîne des Rôtisseurs für Fabian Albers Manufaktur und die Urkunden für die umsichtigen Kräfte in der Küche und im Service.

Text. Gerhard Schertler – Vicé Charge de Presse
Fotos: Wolf Dieter Sträb

Hotel und Weinmanufaktur exNicrum
Rathausstraße 2
74394 Hessigheim
Telefon.+49 7143 962 6850
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www.exnicrum.de