Chaîne des Rôtisseurs

Dîner Amical, 13. November 2021: Sie hat einen guten Ruf, die Dithmarscher Freilandgans, denn im Landkreis Dithmarschen im Westen Schleswig-Holsteins wachsen die Gänse in bäuerlichen Betrieben und überwiegend im Freien heran und haben viel Bewegung: also festes Muskelfleisch mit geringem Fettansatz. Glückliche Gänse eben – zumindest bis zu ihrer Schlachtung.

Mit einem rund halbstündigen Empfang mit einem hervorragenden Sekt vom Spätburgunder Weißherbst von der Rheingauer Sektmanufaktur Bardong, dazu bestes Fingerfood in mehreren Wellen (u. a. Kürbismousse mit hausgebeiztem Lachs und Hirschkalbsrücken auf Waldorfsalat), begann verheißungsvoll der Abend.

Im Kaminraum ging es weiter, zunächst mit Offiziellem, denn die Confrères Dr. Arend Thiermann und Viktor Krause bekamen das gold- bzw. silberfarbene Commandeur-Ehrenabzeichen für die 20- bzw. 10-jährige Chaîne-Mitgliedschaft. Dazu erhielt Viktor Krause noch die Promotionsurkunde zum Officier. Und mit der Consœur Dagmar Brennecke hatten wir ein heutiges Geburtstagskind dabei.

Deftig in allerbestem Sinne folgte nach dem „Gänse-Amuse-Bouche“ (Rosa gebratene Gänseleber auf Maronenmouse mit Apfel und Balsamicojus) ein 3-Gänge-Menü für die 27 Chaîne-Freunde: Cappuccino und Tee von der Gans mit Gänseklein und Wurzelgemüse, dann die Knusprige Dithmarscher Freilandgans (Brust und Keule) mit Rot-, Grün- und Braunkohl an geschmolzenem Kartoffelkloß und Serviettenknödel und zuletzt die Dessertvariation von der Birne und Schokolade.

Drei Weine begleiteten exzellent: ein 2020 Schiefer-Riesling von der Mosel, ein Reserva von der Bodega Rioja Vega aus Navarra (Nordspanien) und ein Muscat de Rivesaltes, einem Likörwein von der Domaine Calmel & Joseph aus dem Languedoc-Roussillon.

Nach dem Espresso bzw. Kaffee und der Laudatio des Baillis Franz Hauk, der die hervorragenden Leistungen der kleinen Teams von Küche und Service zu Recht hoch lobte, wurden die Urkunden verteilt, wobei unser Gastgeber Marco Ballhause noch das silberfarbene Commandeur-Ehrenabzeichen erhielt - 10 Jahre Chaîne-Mitgliedschaft und 10 Jahre beste Kulinarik bei unseren Dîners.

Der knapp 10 km lange Weg vom Süden Berlins ins Brandenburgische hatte sich mehr als gelohnt.

Text & Fotos: Joachim Kretschmar, Vice Chargé de Presse

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