Chaîne des Rôtisseurs

Dîner Amical am 17. Dezember 2022   im ** Sterne Restaurant le Pavillion im Relais & Chateaux Hotel Dollenberg: Was für ein krönender Abschluss war dieses vorweihnachtliche Dîner Amical im **Sterne Restaurant le Pavillion im Hotel Dollenberg!

Nach der Anreise durch eine unwirklich schöne Winterlandschaft mit den dick verschneiten Schwarzwaldtannen bei strahlendem Sonnenschein und tiefblauem Himmel wurden wir sofort von dem bestens geschulten – und nie aufdringlichen wirkenden – Mitarbeitern empfangen. Das 5 Sterne Superior Hotel war auf das Prächtigste mit der typischen Schwarzwälder Weihnachtsdekoration geschmückt.

Chaîne-Mitglieder aus mehreren Bailliagen und Gäste fanden sich in eleganter Abendgarderobe pünktlich zu Amuse Bouches und Champagnerempfang mit einem Laurent Perrier, Brut „La Cuvée“ Tours sur Marnes aus der 1,5 Liter Magnum Flasche, ein.

Der wunderbare Charme dieses absolut professionell geführten Hotels mit der einmaligen Handschrift des Hausherrn Confrère Officier Maître Rôtisseur Meinrad Schmiederer und seiner charmanten Frau Birgit war nicht nur zu spüren, sondern wurde auch mit den vom Patron erzählten Episoden zum Leben erweckt. Die wohl schönste Geschichte ist das „Märchen vom Dollenberg“: ein Schwarzwälder Bub wollte Hoteldirektor eines Luxushotels werden. Meinrad Schmiederer wurde zuerst Koch und absolvierte zusätzlich erfolgreich die Lehre zum Hotelkaufmann in der legendären „Bühler Höhe“. Mit gerade 21 Jahren übernahm er die elterliche Pension mit Vesperwirtschaft und erschuf daraus das heutige 5* Hotel mit mehr als 180 Mitarbeitern. Von Hotelkritiker Heinz Horrmann wurde das Dollenberg einmal als das „bestes Familienhotel auf dem Kontinent“ bezeichnet!

Die großartige Weinauswahl wurde von dem in Straßburg geborenen und vom Gault & Millau in den letzten zwei Jahren in Folge zum besten Sommelier Deutschlands ausgezeichneten Christophe Meyer eloquent, charmant und mit großem Fachwissen präsentiert.

Zu der legendären Gänsestopfleber wurde eine 1990 Kerner Trockenbeerenauslese, St Andreas Weingut, Offenburg, Ortenau – Baden gereicht. Den Loup de Mer mit zweierlei Auberginen am Safransud begleitete ein Riesling und zwar 2021 Riesling „CM„ – Selection Sommelier Christophe Meyer , Qualitätswein trocken von dem Weingut Alexander Laible, Durbach, Ortenau. Das Kalbsbries mit Topinambur und Perigord Trüffel wurde wieder geschmacklich hervorragend ergänzt von dem 2009 Burbacher Kochberg Merlot „CM„–wieder Selection Christophe Meyer–Qualitätswein trocken von Heinrich Männle, Durbach, Ortenau. Chefkoch Martin Herrmann, bereits seit über 30 Jahren im Le Pavillon Dollenberg, wurde für seine raffinierten Kreationen ununterbrochen seit 2009 mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet. Seine Gerichte sind auf kreativste Weise mit Einflüssen aus der regionalen, badischen Küche und der französischen Haute Cuisine kreiert. Bei der Bresse Taube mit Kürbis, Shirazjus und Nusscreme hätte er jede Rôtisseur-Ehre errungen. Der Wein blieb regional: 2014 „Collection Royal“ Spätburgunder Rotwein, Qualitätswein trocken Oberkircher Winzer eG, Ortenau-Baden.

Den großartigen Spagat bei der Weinauswahl schaffte dieser Spitzensommelier jedoch, als er neben den bislang heimischen Weinen aus der Region einen 2012 Château Jean Voisin Saint-Emilion Grand Cru Bordeaux, Frankreich aus der 1,5 Liter Magnumflasche aus dem Keller zauberte zu der wunderbaren Rohmilchkäseauswahl vom Affineur Waltmann. Nach dem erfrischenden Grünen Apfelsorbet folgte als unvergesslicher Nachtisch Mandarine mit Bittermandel und Masala Chai perfekt harmonierend mit der 2019 Durbacher Plauelrain Scheurebe Auslese von Andreas Laible, Durbach.

Nachdem die Augen ob dieses kulinarischen Feuerwerks bei allen strahlten, sammelte Bailli Gabriele Steyer noch vor den Ehrungen erfolgreich zur Unterstützung des Jungkoch-Wettbewerbes für die Chaîne-Stiftung. Auch den Regionalräten wurde für die aktive und gute Zusammenarbeit gedankt.

Die offiziellen Ehrungen gingen mit der Chaîne-Auszeichnung an Hausherrn Meinrad Schmiederer und Chefkoch Martin Herrmann, der mit seiner Brigade in voller Montur aus der Küche gekommen war, sowie an den fantastischen Sommelier Christophe Meyer und die souveräne Restaurantleiterin Frau Ritter mit ihrem Team.

Das Adventswinterwetter, das festliche Ambiente, ein gastronomisches Genusserlebnis auf höchstem Niveau und angeregte Gespräche bei bester Stimmung haben gemäß des Chaîne –Mottos „mit Freunden die Tischkultur pflegen„ die alltäglichen Sorgen für ein paar Stunden vergessen lassen und alle Teilnehmenden in eine glückliche Vorweihnachtsstimmung versetzt, ganz so wie im Wintermärchen vom Dollenberg.

Text & Fotos: Walter Johannes Steyer, Vice Chancelier - Argentier

Hotel Dollenberg

Dollenberg 3

77740 Bad Peterstal-Griesbach

 Tel.:   +49 ( 0 ) 780678 0

info@dollenberg.de

www.dollenberg.de