Chaîne des Rôtisseurs

Wieder einmal war es der krönende Abschluss eines kulinarisch wunderbaren Jahres:
das Weihnachts Dîner Amical im **Sterne Restaurant le Pavillon im Hotel Dollenberg!
Chaînemitglieder aus mehreren Bailliagen und Gäste waren zum Teil bei winterlichen Bedingungen angereist und wurden in dem 5 Sterne Superior Hotel, das auf das Prächtigste mit der typischen Schwarzwälder Weihnachtsdekoration geschmückt war, von dem bestens geschulten – und nie aufdringlichen wirkenden – Personal professionell und zugleich herzlich empfangen.
Überpünktlich fanden sich Mitglieder und Gäste – alle in eleganter Abendgarderobe - zu Finger Food und Champagnerempfang mit einem Laurant Perrier, Brut „La Cuvée“ Tours sur Marnes aus der 1,5 Liter Magnum Flasche, ein.
Um es gleich vorweg zu nehmen: die großartige Weinauswahl stammte von dem in Straßburg geborenen Christophe Meyer, der charmant und eloquent sowie mit großem Fachwissen und gefälligen Episoden den Abend moderierte und die einzelne Weine präsentierte. Zu erwähnen ist insbesondere, dass der Guide Michelin 2023 Christophe Meyer mit dem Sommelier Award ausgezeichnet hatte und er in den Vorjahren mehrfach bester Sommelier Deutschlands war.
Man darf ganz unbescheiden bei dem Gourmet- Tempel „ Le Pavillon „  von einem Dream – Team sprechen, denn Chefkoch Martin Herrmann - bereits seit über 30 Jahren im Le Pavillon Dollenberg tätig - wurde für seine raffinierten Kreationen ununterbrochen seit 2009 mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet. Mit sicherer Hand kreiert er seine Gerichte auf kreativste Weise mit Einflüssen aus der regionalen badischen Küche und der französischen Haute Cuisine.
Nach einer kurzen Begrüßung durch Bailli Gabriele Steyer – die dabei mehrere Teilnehmer aus dem von ihr neu aufgesetzten Programm „Jeunes Chaîne„ willkommen heißen konnte - und durch den Hausherrn Officier Maître Rôtisseur Meinrad Schmiederer konnte das 6 Gang- Gourmet Menü mit vielen großartigen Überraschungen beginnen:

Als Amuse Bouche überraschte die Küche mit einer wundervollen Gänsestopfleber, zu der ein 2016 Thomas Barton Reserve SAUTERNES, Bordeaux gereicht wurde.
Der nächste Gang war nicht weniger spektakulär: Langustino mit Mango, Chilli und Imperial Kaviar.
Der begleitende 2023 ERBACHER STEINMORGEN- Riesling feinherb, VDP - erste Lage von Jakob Jung, Erbach im Rheingau war eine tolle Überraschung: „ feinherb „ – nicht trocken, mineralisch und noch nicht süß zauberte Aromen wie Mango und Ananas hervor. Einfach perfekt.
Es folgte ein Steinbutt mit Totani (Tintenfisch), Artischocken und Nage au Vin Jaune.
Für die Weinbegleitung wurde wieder tief in die Schatzkiste gegriffen: ein 2018 „COLLECTION ROYAL“ Weissburgunder, Qualitätswein trocken Barrique von der Oberkircher Winzer eG, Oberkirch-Ortenau, Baden- und das aus einer 6 Liter Imperial Flasche!  Selbst die erfahrensten „ Weinzähne“  hatten schlagartig ein Strahlen in ihren Augen!
Es ging in dem Genuss Karussell munter weiter: Sankt Jakobsmuschel mit Blumenkohl und Thaicurrysud – und wieder eine Überraschung:  zu diesem fast exotisch anmutenden Gang kam ein 2020 DURBACHER PLAUELRAIN Fass 18 – Chardonnay, Spätlese feinherb von Heinrich Männle, Durbach-Ortenau, Baden. Die Winzerfamilie geht zurück bis in das Jahr 1456 – und das momentan aktive Familienoberhaupt mit 91 Jahren gewinnt derzeit mit seinen Weinen viele Prämierungen. Wie großartig sind doch solche Erfahrungen !!!
Ein wirklicher (weiterer) Höhepunkt war der perfekt auf den Punkt gebrachte Rehrücken mit Barolojus, Rotkraut, Pastinaken und Griesknödel. Bei den Weinen wieder und immer noch regional: ein 2016 DURBACHER BIENENGARTEN, Spätburgunder Qualitätswein trocken „EDITION“ vom Schwarzwald.Wein.Gut  Andreas Männle, Durbach-Ortenau, Baden. Dabei gleich noch eine Besonderheit: ausgeschenkt wurde aus einer 3 Liter Jeroboam – Flasche.
Kleine Anmerkung: auch wenn beide Weingüter den Namen „Männle“ tragen – sie sind nicht verwand und nicht verschwägert. Nach unbestätigten Informationen tragen aber mehr als die Hälfte der Familien in Durbach den dort recht üblichen Namen Männle…
Zur Käseauswahl vom Affineur Waltmann – der Nähe zu Frankreich sei Dank – wurde ein 2014 CHÂTEAU JEAN VOISIN – Saint-Emilion Grand Cru- Bordeaux Frankreich aus der 1,5 Liter Magnum kredenzt. Dieser Wein aus 90 % Merlot und 10 % Cabernet Franc gefiel mit wenig Tanninen.
Wunderbarer Schlussakkord bildete das Dessert mit den Variationen von Apfel – Honig und Karamell.
Den süßen Schlussakkord bildete der 2018 DURBACHER PLAUELRAIN - Traminer Auslese VDP. erste Lage von Andreas Laible, Durbach- Ortenau, Baden. Dieses legendäre Haus - und auch Mitglied in unserer Bailliage - geht auf das Jahr 1672 zurück und produziert regelmäßig Spitzenweine – wie auch diesen Wein aus der Steillage in Süd-West Richtung.

Nach diesem fulminanten Menü ehrte Bailli Gabriele Steyer die weißen und schwarzen Brigaden.
Sie hatte auch die Freude Lilo Cappell als neues Mitglied in den Regionalrat aufzunehmen und nutzte die Gelegenheit sich bei dem Mitgliedern ihres aktiven Regionalrates zu bedanken und diese auf ein
gemeinsames tolles Jahr 2025 einzustimmen.
Bei der Übergabe der Geschenke an den Hausherrn Meinrad Schmiederer bekannte dieser sich dazu ein wahrer Förderer die Chaîne de Rôtissers zu sein – und mit der Begeisterung aller Anwesenden gelang es Bailli Gabriele Steyer spontan die Zusage für das Weihnachts-Dîner 2025 zu erhalten.

So werden Freundschaften gepflegt und Traditionen zu Erhaltung von Tischkultur und Tafelpflege weitergeführt  -  VIVE LA CHAINE !!!



Text und Fotos
Walter Johannes Steyer, Vice Chancelier



Hotel Dollenberg
Dollenberg 3
77740 Bad Peterstal-Griesbach
Tel.:      +49 ( 0 ) 780678 0
info@dollenberg.de
www.dollenberg.de